Zutaten
Für 4 Portionen
- 2 El Butter
- 2 gestr. El Mehl
- 100 ml trockener Weißwein
- 500 ml kräftige Spargelbrühe
- 250 ml Gemüse- oder Geflügelfond
- 150 ml Sahne
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Saft von 1/2 Zitrone
- Zucker
- 120 g Lachsfilet
- 2 El neutrales Öl
- 100 g eingekochte Spargelstangen/-reste
- 8 Stiele Kerbel
Zubereitung
Butter in einem großen Topf schmelzen, Mehl unter Rühren dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten farblos anschwitzen. Wein zugießen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Nach und nach Spargelbrühe angießen, dabei immer wieder glatt rühren. Fond zugießen und die Suppe unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten leise köcheln lassen. Sahne unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer, einigen Spritzern Zitronensaft und eventuell 1 Prise Zucker abschmecken. Dann die Spargelsuppe weitere 3 Minuten leise simmern lassen.
Inzwischen das Lachsfilet in vier gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Lachsstücke darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. Sobald sich der Lachs mit den Händen oder einer Gabel in seine einzelnen Segmente aufblättern lässt, sofort aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben, damit er nicht nachgart und trocken wird. Die heiße Suppe auf vier vorgewärmte Schalen oder Suppenteller verteilen. Danach das Lachsfilet aufblättern und in die Suppe geben. Die gekochten Spargelstangen schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden und ebenfalls in die Suppe geben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und den grob zerzupften Kerbelblättchen garniert servieren.
Tipp: Diese Suppe ist eigentlich ein Resteessen. Man bereitet sie aus Spargelkochwasser zu und schneidet übrig gebliebenen gekochten Spargel hinein. Und wer keine Reste hat, kann für die Suppe selbstverständlich auch frischen Spargel kochen.