Zutaten für 4 Personen:
- 2 große Auberginen (je ca. 350 g)
- 6 EL Olivenöl
- Tafelsalz
- Pfeffer a. d. Mühle
- Couscous-Gewürzmischung (ersatzweise Curry)
- 200 g Quinoa
- 400 ml Gemüsebrühe
- 100 g Datteln (getrocknet und entsteint)
- 1 Salatgurke
- 250 g ungesüßter Soja-Joghurt
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 4 Zweig(e) Minze
Zubereitung:
Die Auberginen waschen und putzen, Kanten an den Längsseiten abschneiden, dann die Auberginen längs halbieren und rautenförmig einschneiden. Flach auf ein Backblech oder in eine breite Auflaufform legen und dünn mit Olivenöl einpinseln. Mit Salz, Pfeffer und Couscous-Gewürz würzen. Auf einer oberen Schiene im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft 200 °C/ Gas: Stufe 4) gut 15 Minuten garen. Zwischendurch einmal wenden, auch von der zweiten Seite mit Olivenöl einpinseln und würzen.
Parallel dazu Quinoa in einem Topf mit der Brühe aufkochen, die Körnchen 10 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Die Datteln kleinschneiden, zum Quinoa geben und alles noch knapp 5 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Gurke schälen und grob raspeln, mit den Händen ausdrücken, dann mit Joghurt verrühren. Knoblauch schälen und dazu pressen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Minze waschen und abtrocknen, die Blättchen abzupfen. Gut die Hälfte davon hacken und auf die Auberginenschnitzel streuen, diese mit Quinoa und Gurkendip anrichten, mit den übrigen Minzeblättchen garnieren.